Varza murată este nelipsită din bucătăria românească, mai ales în sezonul rece. Fie că este servită ca garnitură sau folosită la preparate tradiționale precum sarmalele, gustul ei autentic depinde în mare măsură de modul corect de preparare. Elementul-cheie? Raportul perfect dintre sare și apă din saramură.
Proporția ideală de sare pentru o fermentare reușită
Pentru o varză crocantă și aromată, specialiștii recomandă o soluție salină de 2,5–3%, adică aproximativ 25–30 grame de sare la un litru de apă. Această concentrație permite fermentarea optimă și previne apariția bacteriilor nedorite.
Folosiți sare grunjoasă neiodată, deoarece sarea iodată poate afecta procesul natural de fermentare și aroma finală a verzei.
Pași esențiali pentru a mura varza ca la carte
Alegerea verzei potrivite: optați pentru căpățâni tari, sănătoase, de preferință varză de toamnă.
Pregătirea saramurii: dizolvați sarea în apă până la omogenizare completă.
Curățarea verzei: îndepărtați frunzele exterioare, scoateți cotorul și înțepați varza în câteva locuri pentru ca saramura să pătrundă uniform.
Așezarea în recipient: puneți varza într-un butoi de lemn sau într-un borcan mare de sticlă, apoi turnați saramura până când aceasta o acoperă complet.
Fermentarea: păstrați recipientul într-un loc răcoros și verificați periodic nivelul lichidului. Fermentarea completă durează, în general, 4–6 săptămâni, în funcție de temperatură.
Trucuri utile pentru o varză murată de nota 10
Presiune constantă: Folosiți o greutate curată, cum ar fi o piatră specială sau un capac, pentru a menține varza sub saramură.
Aerarea saramurii: Amestecați periodic („vânturați”) lichidul pentru a evita formarea mucegaiului.
Depozitare corectă: După ce fermentarea s-a încheiat, mutați recipientul într-un spațiu mai rece, cum ar fi beciul sau balconul, pentru a păstra gustul autentic.
De ce contează proporția de sare
Sarea are un rol dublu: ajută la formarea bacteriilor lactice benefice, care dau gustul acrișor specific, și împiedică dezvoltarea microorganismelor dăunătoare. O cantitate prea mică de sare face varza moale și fără gust, iar prea multă sare poate stopa fermentarea.
Concluzie
Pentru o varză murată tradițională, gustoasă și crocantă, respectați proporția de 25–30 grame de sare neiodată la un litru de apă și urmați pașii clasici de fermentare. Cu puțină răbdare și atenție, veți obține un preparat perfect pentru mesele de iarnă și rețetele preferate ale familiei.
