Varza murată este un aliment de bază în bucătăria românească, nelipsit de pe mesele de iarnă. Pentru ca rezultatul să fie unul reușit – foi crocante, gust echilibrat și fără apariția „florii” sau a mucegaiului – este important să respecți câteva reguli esențiale din tradiția populară. Procesul de vânturare joacă un rol-cheie în fermentarea corectă a verzei.
Ingrediente necesare pentru varză murată reușită
Pentru un butoi de aproximativ 15 kg de varză, ai nevoie de:
varză albă, sănătoasă și bine îndesată
sare grunjoasă pentru murături, fără iod
hrean proaspăt
mărar uscat, crenguțe
mere și gutui, pentru aromă și limpezirea saramurii
apă rece, de preferat de izvor sau filtrată
Alegerea ingredientelor de calitate este esențială pentru ca varza să se mureze uniform și să nu dezvolte floare.
Cum se pune corect varza la murat
Verzele se curăță de frunzele exterioare, se spală și li se scobește cotorul. În adâncitura cotorului se pune puțină sare, pentru a grăbi procesul de fermentare. Pe fundul butoiului se așază o parte din condimente – hrean, mărar, mere și gutui –, apoi se pun verzele cu cotorul în sus, intercalând din nou aromele.
După ce butoiul este umplut, se lasă câteva ore sau peste noapte, acoperit, pentru ca varza să se înmoaie ușor. Abia apoi se adaugă saramura, preparată din aproximativ o lingură de sare la un litru de apă, astfel încât verzele să fie complet acoperite.
Când este perioada ideală pentru murarea verzei
Tradiția spune că varza se pune la murat după Sfântul Dumitru, pe 26 octombrie, și nu mai târziu de Sfântul Andrei, pe 30 noiembrie. Temperaturile mai scăzute ajută la o fermentare lentă și controlată, ideală pentru a obține varză murată bună pentru sarmale și salate.
Câte zile se vântură varza ca să nu facă floare
Vânturarea verzei începe din prima zi după ce a fost pusă la murat. Acest proces este esențial pentru a preveni apariția florii și pentru a menține saramura limpede.
În mod tradițional, varza se vântură zilnic, timp de aproximativ 10–14 zile. Operațiunea durează câteva minute pe zi și presupune introducerea unui furtun până la fundul butoiului, prin care se suflă aer. Astfel, saramura se pune în mișcare, se oxigenează și circulă uniform printre verze.
Cum se face corect vânturarea
În primele două săptămâni, fermentația este intensă, iar vânturarea nu trebuie să lipsească. Dacă sari peste acest pas, există riscul ca varza să dezvolte mucegai sau să capete un gust neplăcut. După ce perioada de vânturare zilnică s-a încheiat, butoiul se poate muta într-un loc răcoros, precum pivnița sau balconul închis.
O alternativă este scoaterea saramurii o dată la câteva zile, aerarea ei într-un vas separat și turnarea înapoi peste varză. Dacă saramura se tulbură, aceasta se poate fierbe, răci și adăuga din nou, pentru a salva murătura.
Când este gata varza murată
După aproximativ o lună, varza poate fi deja gustată, iar după 5–6 săptămâni este perfectă pentru gătit. Respectând pașii corecți și vânturarea zilnică în primele zile, varza va rămâne albă, crocantă și fără floare, exact așa cum se făcea odinioară în gospodăriile românești.
